Nicholas Kurti นักฟิสิกส์จากเมืองอ็อกซ์ฟอร์ด
20รับ100 ซึ่งเสียชีวิตในปี 2541 เป็นที่รู้จักดีจากงานเกี่ยวกับสนามแม่เหล็กนิวเคลียร์ในอุณหภูมิต่ำ มากกว่าความสนใจในการทำอาหารชั้นดีหรือบทบาทของเขาในการส่งเสริมการทำอาหารระดับโมเลกุลในฐานะสาขาการสืบสวนทางวิทยาศาสตร์ที่น่านับถือ อย่างไรก็ตาม วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการทำอาหารทำให้เขาหลงใหล และเขาเคยบอกว่ามันเป็นเรื่องที่ขัดแย้งกันที่เราควรรู้อุณหภูมิของดาวมากกว่าซูเฟล่
ความกระตือรือร้นของ Kurti คือ Peter Barham เขียน แรงบันดาลใจอย่างหนึ่งเบื้องหลังหนังสือเล่มนี้ และเช่นเดียวกับที่นักวิทยาศาสตร์ยอมรับการทำอาหาร พ่อครัวฝีมือดีบางคนในช่วงหลายปีที่ผ่านมาต่างกังวลกับแง่มุมทางวิทยาศาสตร์ของศิลปะการทำอาหาร ซึ่งรวมถึงนักผจญภัย Count Rumford ในศตวรรษที่สิบแปด, Marie Antoine Carême ผู้ทำขนมในราชสำนักในต้นศตวรรษที่สิบเก้า และคนที่มีชื่อเสียงโด่งดัง นักชิมอาหาร ‘Curnonsky’ ครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ความสนใจยังคงมีอยู่ในปัจจุบันและได้รับการยกตัวอย่างโดยThe Science of Cooking
ด้วยรางวัลตอบแทนอันน่าพึงพอใจที่เกิดจากความเข้าใจในศาสตร์แห่งการทำอาหาร และความสำคัญที่มีต่ออุตสาหกรรมอาหาร ความสนใจอันเฉียบแหลมนี้จึงไม่น่าแปลกใจ สำหรับผู้อ่านNatureการพัฒนาในการศึกษาทางเคมีกายภาพของสิ่งที่เรียกว่า ‘สารควบแน่นอ่อน’ (ในฝรั่งเศส เราใช้สำนวนที่ดึงดูด ใจน้อยกว่า matière molleหรือบางครั้งobjets เปราะ บาง ) เป็นแรงจูงใจเพิ่มเติมในการสำรวจพื้นที่นี้ แม้ว่านิพจน์ทั้งสามจะบ่งบอกถึงความเป็นจริงที่แตกต่างกัน แต่แท้จริงแล้วมันสอดคล้องอย่างชัดเจนกับสภาวะต่างๆ ของอาหาร
ศาสตร์แห่งการทำอาหารยังเป็นสิ่งกระตุ้น
สำหรับพ่อครัวมือสมัครเล่นด้วยความสนใจในสูตรอาหารต่อไปนี้และเข้าใจวิธีการทำงาน พวกเขาจะพบเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยและจุดข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่โปรยลงมาในหนังสือ เช่น สีของเนื้อปลาถูกกำหนดโดยความหนาแน่นของปลาที่มีชีวิตเทียบกับสีของน้ำที่มันอาศัยอยู่ได้อย่างไร
อย่างไรก็ตาม ฉันมีข้อกังวลเล็กน้อยเกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้ ประการแรกเป็นแบบทั่วไปและหลีกเลี่ยงไม่ได้ หนังสือเล่มนี้เป็นคำอธิบายสั้น ๆ เล็กน้อยเกี่ยวกับคำอธิบายพื้นฐานของวิชาต่างๆ เช่น ฟิสิกส์ระหว่างผิวหน้าและคอลลอยด์ โพลีเมอร์และเจล และสสารที่เป็นเม็ดเล็กๆ ซึ่งเป็นส่วนประกอบทางกายภาพที่ละเอียดอ่อนของวิทยาศาสตร์การทำอาหาร เคมีที่สลับซับซ้อนของการปรุงอาหาร — ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาของ Maillard ที่มีชื่อเสียงระหว่างกรดอะมิโนและคาร์โบไฮเดรตที่ทำให้เนื้อมีรสชาติ — ไม่ได้อธิบายอย่างละเอียด
ในทางกลับกัน คำอธิบายโดยละเอียดอาจเป็นเรื่องทางเทคนิคเกินไปสำหรับผู้ชมในวงกว้างที่ผู้เขียนกำลังเขียนให้ ความเป็นไปได้อย่างหนึ่งคือการใช้ภาพประกอบควบคู่ไปกับคำอธิบายที่ให้ไว้ในหนังสือ อันที่จริงไม่มีรูปภาพ ยกเว้นในบทนำ โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบหนังสือทำอาหารที่มีรูปถ่ายของสูตรอาหาร
การเลือกสูตรอาหารก็ค่อนข้างเป็นแบบดั้งเดิมและไม่ยุติธรรมกับความสนใจในศาสตร์การทำอาหารในปัจจุบัน การจำกัดบทเกี่ยวกับซอสให้เหลือแค่น้ำส้มสายชูและมายองเนสนั้นจำกัดเกินไป อย่างน้อย ฉันก็ชอบอ่านเกี่ยวกับ Béarnaise หรือ hollandaise เนื่องจากชนิดของอิมัลชัน (เนยเคลือบ) ที่เกี่ยวข้องกับซอสเหล่านี้และปัญหาความเสถียรเล็กน้อยที่เกี่ยวข้อง การปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับเนื้อย่างที่มีอุณหภูมิสูงและควรได้รับความสนใจมากกว่านี้ มันเป็นความลับของอาซาโดของอาร์เจนติน่าและของbraisé สุดท้าย สำหรับหนังสือที่นำเสนอตัวเองเป็นหนังสือวิทยาศาสตร์ การขาดการอ้างอิงถือเป็นการละเลยที่สำคัญ
แม้จะมีข้อสังเกตเหล่านี้ แต่หนังสือเล่มนี้ก็น่าอ่านและเชิญชวนให้ทำความคุ้นเคยกับศาสตร์การทำอาหารให้มากขึ้น 20รับ100
