ศาสตร์แห่งรสชาติ หรือเหตุผลที่คุณเลือกมันฝรั่งทอดมากกว่าบรอกโคลี

คนส่วนใหญ่บอกว่าหากมีตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพในเมนูพวกเขาจะเลือกกิน แต่การสังเกตและการวิจัยแสดงให้เห็นว่าโดยทั่วไปแล้วจะไม่เป็นเช่นนั้น ผู้คนมักจะเลือกตามรสชาติของอาหาร โดยปกติแล้วยิ่งมีน้ำตาล เกลือ และไขมันในอาหารมากเท่าไหร่เราก็จะยิ่งชอบมากขึ้นเท่านั้น พันธุกรรม ประสบการณ์ และสิ่งแวดล้อมยังมีอิทธิพลต่อการรับรู้ของเราเกี่ยวกับอาหารและการเลือกบริโภคของเรา แต่จะเป็นอย่างไรถ้าเราสามารถทำให้อาหารที่ดีต่อสุขภาพมีรสชาติดีขึ้นและทำให้รูปแบบการกินดีขึ้นได้

เพื่อตรวจสอบคำถามเกี่ยวกับรสชาติ รสชาติ และการย่อยอาหารภายใต้

สภาวะควบคุม เราได้พัฒนาแบบจำลองการคำนวณของการบดเคี้ยวอาหาร (การเคี้ยว) และการย่อยอาหาร นอกจากนี้ เรายังพัฒนาชุดเครื่องมือเพื่อแมปยีนที่ทำนายความชอบในรสชาติ และกำลังวัดว่าโปรตีนในน้ำลายส่งผลต่อรสชาติอาหารอย่างไร

วิธีที่คนเราเคี้ยวอาหาร ผสมกับน้ำลาย และใช้ลิ้นบีบ มีผลอย่างมากต่อรสชาติของอาหาร แต่การกินเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและแตกต่างกันไปในแต่ละคน และจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้การวัดและตรวจสอบก็ทำได้ยากมาก

แบบจำลองของเราสามารถจำลองพฤติกรรมการกินโดยอิงจากข้อมูลจริงของคนที่รับประทานอาหารที่แตกต่างกัน แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์อาหารแตกตัวอย่างไรในปาก และส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำตาลและเกลือถูกส่งไปยังตัวรับรสของเราอย่างไร

นอกจากนี้ เรายังจำลองวิธีการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารและจะเกิดอะไรขึ้นกับอาหารเมื่อเคลื่อนผ่านทางเดินอาหาร สิ่งนี้จะช่วยในการพัฒนาอาหารในอนาคตให้เหมาะกับสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล ซึ่งสามารถส่งสารอาหารไปยังตำแหน่งที่เหมาะสมและควบคุมอัตราการย่อยอาหาร เป็นที่ชัดเจนว่าความแปรผันของยีนมีอิทธิพลต่อว่าผู้คนจะชอบอาหารบางชนิดหรือไม่ และจะกินมากน้อยเพียงใด

ตัวอย่างเช่น การมีหรือไม่มียีนรูปแบบเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นเป็นตัวกำหนดว่าบุคคลนั้นไวต่อ androstenoneซึ่งเป็นโมเลกุลที่สร้างรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่พบในเนื้อหมูจากสุกรตัวผู้หรือไม่ บุคคลที่มีความแตกต่างของยีนนี้สามารถตรวจพบ androstenone ได้โดยการดมเนื้อหมู มีรายงานความไวของ Androstenone ในประชากรเอเชียสูงกว่าในเชื้อสายยุโรป

อื่น ๆ มีส่วนร่วมในการกำหนดความชอบหรือการหลีกเลี่ยงรสขม 

ตัวอย่างเช่น สารประกอบที่เรียกว่า PROP (6-n-propylthiouracil) มักพบในผักสีเขียว เช่น บรอกโคลี และมีส่วนทำให้เกิดรสขม ผู้ที่มียีนสำหรับตัวรับรสขมที่รู้จักกันในชื่อ TAS2R38 สามารถรับรสของสารประกอบนี้ได้ ไม่ว่าจะเล็กน้อยหรือรุนแรงมาก ผู้ที่ไม่มียีนสำหรับตัวรับนี้จะไม่สามารถรับรสได้ สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมบางคนถึงชอบผักใบเขียวมากกว่าคนอื่นๆ

CSIRO กำลังพัฒนาชุดพันธุกรรมโดยมีเป้าหมายในการทำนายว่าแต่ละคนจะชอบอาหารชนิดใดเป็นพิเศษหรือไม่

เราได้ทดสอบและรับรองความถูกต้องของ “ชุดอุปกรณ์ PROP” สำหรับการตรวจจับและให้คะแนนความขมในอาหารโดยทำงานร่วมกับผู้คนในบ้านของพวกเขาเอง การวิเคราะห์ DNA เบื้องต้นของเราที่รวบรวมจากน้ำลายและเซลล์แก้มของผู้เข้ารับการทดสอบแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับรสขมได้จะมีตัวรับรสขม TAS2R38 ส่วนผู้ที่รับรสขมไม่ได้จะไม่มีตัวรับนี้ การทดสอบยังช่วยให้เราสามารถคาดเดาได้ว่าผู้บริโภครายใดเป็นผู้ชิมรสขมและรายใดไม่เป็นผู้ชิม

ชุดอุปกรณ์ประเภทนี้ทำให้เราเข้าใจว่าเหตุใดบางคนจึงชอบผักใบเขียวมากกว่าคนอื่นๆ ชุดทดสอบนี้จะได้รับการทดสอบและตรวจสอบเพิ่มเติมในกลุ่มชาวออสเตรเลียที่มีเชื้อสายเอเชียและยุโรปจำนวนมากขึ้น

น้ำลายทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนไปได้

น้ำลายมีความสำคัญในการช่วยให้เรารับประทานอาหารได้อย่างปลอดภัย น้ำลายจะหล่อลื่นและขนส่งโมเลกุลของรสชาติจากอาหารไปยังปุ่มรับรสของเรา

น้ำลายมีเอนไซม์ที่เรียกว่าอะไมเลสซึ่งจะย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล หากคุณเคยสังเกตเห็นว่าเด็กบางคนอมขนมปังไว้ในปากเป็นเวลานาน นั่นเป็นเพราะในขณะที่อะไมเลสในน้ำลายของพวกเขาทำหน้าที่ในการย่อยแป้ง น้ำตาลจะถูกผลิตมากขึ้นและขนมปังมีรสชาติที่หวานขึ้น

มีเอนไซม์อื่นๆ ในน้ำลายที่ทำหน้าที่ควบคุมไขมันและโปรตีน และควบคุมการรับรู้อาหารของเรา ส่วนประกอบของน้ำลายในแต่ละคนแตกต่างกัน มันเปลี่ยนแปลงตลอดทั้งวัน และได้รับอิทธิพลจากสิ่งที่คุณกิน การออกกำลังกายที่คุณทำ อารมณ์ของคุณ และแม้กระทั่งว่าข้างนอกสว่างหรือมืด

โปรตีโอมิกส์ (การศึกษาโปรตีนและหน้าที่ของโปรตีน) เป็นแนวทางที่สามารถวัดความแตกต่างขององค์ประกอบโปรตีนในน้ำลายของคนเรา ประเภทและระดับของโปรตีนและเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำลายแตกต่างกันไปในแต่ละบุคคลและสิ่งนี้จะเปลี่ยนวิธีที่รสชาติถูกปลดปล่อยออกจากอาหารในปากของเรา

แบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในปากของเรา ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไมโครไบโอม ของเรา ก็มีอิทธิพลเช่นกัน ตัวอย่างเช่นแบคทีเรียเปลี่ยนรสชาติของอาหารโดยเพิ่มการผลิตโมเลกุลที่สร้างประสบการณ์รสชาติเฉพาะ ชนิดของแบคทีเรียที่มีอยู่สร้างการตอบสนองเฉพาะตัวในแต่ละบุคคล

การวิจัยเกี่ยวกับความชอบด้านอาหารของแต่ละบุคคล – ไม่ว่าจะเป็นผลจากพันธุกรรม น้ำลาย หรือวิธีการเคี้ยวของเรา วันหนึ่งอาจเป็นแนวทางให้ผู้ผลิตอาหารผลิตทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพสำหรับอาหารประจำวันของเรา

หวังว่านี่อาจช่วยให้ผู้บริโภคเลือกเมนูได้ดีขึ้น และลดจำนวนโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่ส่งผลกระทบต่อชาวออสเตรเลียในปัจจุบัน

Credit : เว็บสล็อต